Fleur de courgette farcie au tourteau, condiment tomate épicée

Recette proposée par : Chef Andreas Mavrommatis
Type de plat : Légumes


Temps de préparation : 1 heure.
Difficulté : Facile
Temps de cuisson : 5 minutes
Coût : Abordable

Ingrédients

Pour 4 personnes

200 g de chair de tourteau, 8 courgettes fleurs, 40 g d’amandes fraîches épluchées, 20 g de coriandre, 1 botte de cebettes, 40 g de yaourt grec, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 jus de citron frais, 400 g de jus de tomate, 25 cl de vinaigre balsamique blanc, 80 g de jus de citron, 25 g de gelée de piment d’Espelette, 1 pincée de piment d’Espelette, Poudre de feta (facultatif), 1 c. à c. de poivre moulu du Nepal.

Préparation

Préparation des courgettes

  • Les séparer des fleurs.
  • Les cuire à l’eau bouillante salée environ 5 mn en fonction de la taille des courgettes, les refroidir à l’eau glacée.
  • Les tailler en biseau et réserver.
  • Couper les amandes en quartiers.

Préparation de la farce au tourteau

  •  Trier le tourteau, puis ciseler coriandre et cébettes.
  • Mélanger avec le yaourt et bien assaisonner.
  • Enlever le pistil des fleurs et les farcir.
  • À la dernière minute, badigeonner les fleurs d’un mélange d’huile d’olive et de citron.

Préparation du condiment tomate épicée 

  • Mélanger le jus de tomate, le vinaigre, les 80 g de jus de citron, la gelée et une pincée de piment d’Espelette.
  • Réduire jusqu’à la consistance d’un coulis.

Dressage

  • Disposer la poudre de feta en virgule, déposer les fleurs dessus.
  •  Ajouter les courgettes cuites ainsi que les quartiers d’amandes.
  • Verser un point de condiment.
   
   

Restaurant Le Mavrommatis - 42 Rue Daubenton 75 005 Paris (France) - www.mavrommatis.com

   

Recette extraite du Livret : Mets et vins – 12 accords parfaits. (Gault & Millau, l’Expert Gourmand et les Vignobles André Lurton – Juin 2015)

Recette Fleur de courgette farcie au tourteau, condiment tomate épicée

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