Chartreuse d'asperges à l'araignée de mer et au caviar

Recette proposée par : Georges Blanc
Type de plat : Entrées


Difficulté : facile
Coût : Abordable

Ingrédients

Pour 4 personnes

75 petites asperges vertes, 45 asperges blanches, 450g de chair d'araignée de mer décortiquée, 15 cl environ de mayonnaise, 3/4 du jus d'un citron, 90 g de caviar, sel, poivre du moulin.

Pour l'huile de crustacés

3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin, 3 cuillères à soupe de jus de réduction de carcasses de crustacés (langoustines, crevettes, crabes...) ou de bisque de homard réduite de moitié.

Préparation

  • Pelez délicatement les asperges vertes avec un couteau économe et coupez-les à 8 cm de longueur. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 4 minutes. afin qu'elles soient légèrement croquantes. Sans attendre, rafraîchissez-les dans de l'eau additionnée de glaçons pour arrêter la cuisson et conserver leur belle couleur. Évitez de les garder trop longtemps dans l'eau glacée : égouttez-les et réservez-les.
  • Pelez les asperges blanches et ciselez-les avec une mandoline ou un économe afin d'obtenir des lamelles régulières, plongez-les dans une eau bouillante salée 30 secondes environ, puis laissez refroidir, aussitôt dans l'eau glacée.
  • Mélangez la chair d'araignée de mer avec la mayonnaise et le jus de citron en dosant soigneusement : vous devez obtenir des rillettes onctueuses sans excès de sauce. Rectifiez l'assaisonnement.
  • tranchez délicatement les pointes d'asperges vertes en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les dans des cercles d'environ 6 cm de diamètre, en les rangeant en spirale oblique contre les parois. Garnissez chaque cercle de chair d'araignée et disposez le caviar à la discrétion sur le dessus.
  • Préparez l'huile de crustacés en fouettant de l'huile de pépins de raisin avec le jus de réduction de carcasses de crustacés.
  • Démoulez une chartreuse au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement les lamelles d'asperges blanches autour des chartreuses.
  • Décorez le pourtour d'un filet d'huile de crustacés ou d'un simple beurre d'écrevisse avec un filet de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.
 
 
logo relais et châteaux

Hôtel Restaurant Georges Blanc - 01 540 Vonnas (France) - www.georgesblanc.com

Extrait de : J. Lawther, M. Bettane. Le Cœur de Bordeaux, Crus Classés de Graves. Paris : Éditions de La Martinière, 2009.

Chartreuse d'asperges à l'araignée de mer et au caviar

Cette recette s'accorde avec

Proposez vos recettes

Réservé à nos membres ! 

En tant que membre du Club des Vignobles André Lurton, vous avez la possibilité de partager vos recettes préférées! Après vérification, notre équipe validera votre recette et la publiera sur notre site pour le plus grand bonheur de tous !

Vous n'êtes pas encore membre ? Inscrivez-vous !

Powered by eZ Publish™ CMS Open Source Web Content Management. Copyright © 1999-2014 eZ Systems AS (except where otherwise noted). All rights reserved.