Entremets trois chocolats

Recette proposée par : Nanie Cuisine
Type de plat : Desserts


Temps de préparation : 45 minutes (+ 4 heures d'attente)
Difficulté : Moyenne
Temps de cuisson : 11 minutes
Coût : Abordable

Ingrédients

Pour 6 à 8 personnes :

Pour la base génoise au cacao :
- 2 œufs,
- 45 g de sucre,
- 30 g de farine,
- 10 g de cacao,
- 45 g de beurre,
- 15 g de poudre d’amandes.

Pour le croustillant praliné :
- 110 g de praliné,
- 40 g de chocolat au lait,
- 50 g de feuillantine (ou de crêpes dentelles).

Pour la mousse au chocolat noir :
- 50 g de chocolat noir à 50 % de cacao,
- 80 g de chocolat noir à 72 % de cacao,
- 250 g de crème entière liquide,
- 1 grande feuille de gélatine.

Pour la mousse au chocolat au lait :
- 130 g de chocolat au lait,
- 250 g de crème entière liquide,
- 1,5 grande feuille de gélatine.

Pour la mousse au chocolat blanc :
- 160 g de chocolat blanc,
- 250 g de crème entière liquide,
- 1,5 grande feuille de gélatine.

Pour le décor :
- Copeaux de chocolat noir,
- Éclats d’amandes torréfiées,
- Fleurs de bourrache.

Préparation

  • Préchauffer le four à 180°C.

Préparer la génoise au cacao :

  • Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le cacao, le beurre fondu, la farine et la poudre d’amandes.
  • Bien mélanger.
  • Battre les blancs d’œufs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la préparation au cacao.
  • Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre dans lequel on aura placé une feuille de papier sulfurisé.
  • Faire cuire au four pendant 10 à 11 minutes.
  • Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.
  • Placer la génoise sur le plat de service, entouré d’un cercle en inox réglé sur 22 cm de diamètre.
  • Placer verticalement des feuilles de rhodoïd à l’intérieur du cercle.

Préparer le croustillant praliné :

  • Faire fondre au bain-marie le praliné et le chocolat au lait.
  • Ajouter la feuillantine et bien mélanger.
  • Verser la préparation sur la génoise, à l’intérieur du cercle, et bien lisser la surface.
  • Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préparer la mousse au chocolat noir :

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger.
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
  • Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
  • Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat noir.
  • Verser à l’intérieur du cercle sur le praliné croustillant, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Procéder aux mêmes étapes pour la réalisation des deux mousses restantes.

Préparer la mousse au chocolat au lait :

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.
  • Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
  • Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
  • Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat au lait.
  • Verser sur la mousse au chocolat noir, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Enfin, préparer la mousse au chocolat blanc :

  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
  • Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger.
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
  • Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
  • Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat blanc.
  • Verser sur la mousse au chocolat au lait à l’intérieur du cercle pâtissier, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Au moment de servir, retirer le cercle pâtissier puis les feuilles de rhodoïd.
  • Décorer avec des copeaux de chocolat noir, des amandes torréfiées et quelques fleurs de bourrache.

Conseils :

  • Si vous ne trouvez pas de feuillantine (qui s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie), vous pouvez vous procurer des crêpes dentelle et les écraser grossièrement.
  • Pour une version sans gluten, remplacer la farine de la génoise par autant de farine de maïs et remplacer la feuillantine dans le croustillant praliné par du pralin.
  • Le temps de prise des différents étages de l’entremet est assez long, aussi il vaut mieux réaliser à l’avance la génoise et le croustillant praliné.
   
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Blog Nanie Cuisine :www.naniecuisine.com

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