Entremets trois chocolats

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.

• Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le cacao, le beurre fondu, la farine et la poudre d’amandes.
• Bien mélanger.
• Battre les blancs d’œufs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la préparation au cacao.
• Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre dans lequel on aura placé une feuille de papier sulfurisé.
• Faire cuire au four pendant 10 à 11 minutes.
• Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.
• Placer la génoise sur le plat de service, entouré d’un cercle en inox réglé sur 22 cm de diamètre.
• Placer verticalement des feuilles de rhodoïd à l’intérieur du cercle.

• Faire fondre au bain-marie le praliné et le chocolat au lait.
• Ajouter la feuillantine et bien mélanger.
• Verser la préparation sur la génoise, à l’intérieur du cercle, et bien lisser la surface.
• Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger.
• Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
• Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
• Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat noir.
• Verser à l’intérieur du cercle sur le praliné croustillant, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Procéder aux mêmes étapes pour la réalisation des deux mousses restantes.

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.
• Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
• Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
• Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat au lait.
• Verser sur la mousse au chocolat noir, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

• Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
• Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger.
• Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
• Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
• Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat blanc.
• Verser sur la mousse au chocolat au lait à l’intérieur du cercle pâtissier, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
• Au moment de servir, retirer le cercle pâtissier puis les feuilles de rhodoïd.
• Décorer avec des copeaux de chocolat noir, des amandes torréfiées et quelques fleurs de bourrache.

Conseils :

• Si vous ne trouvez pas de feuillantine (qui s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie), vous pouvez vous procurer des crêpes dentelle et les écraser grossièrement.
• Pour une version sans gluten, remplacer la farine de la génoise par autant de farine de maïs et remplacer la feuillantine dans le croustillant praliné par du pralin.
• Le temps de prise des différents étages de l’entremet est assez long, aussi il vaut mieux réaliser à l’avance la génoise et le croustillant praliné.

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