Boule de chocolat noir à la mandarine

Préparation

• Préparer les coques en chocolat : dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat. A l’aide d’un pinceau, répartir le chocolat sur des empreintes en silicone en forme de demi-sphères de 8 cm de diamètre. Placer au réfrigérateur. Après 5 minutes, répartir une deuxième couche, réfrigérer de nouveau puis appliquer une troisième couche. Réserver au réfrigérateur.
• Préparer le crumble : préchauffer le four à 200°C. Dans un saladier, mélanger à la main la poudre d’amandes, le beurre, la farine et le sucre. Ajouter le gros sel. Bien malaxer, puis émietter du bout des doigts. Répartir sur une tôle et faire cuire au four 5 minutes. Mélanger la préparation puis refaire cuire 3 à 4 minutes. Bien mélanger à la sortie du four et laisser refroidir.
• Prélever les suprêmes de 4 mandarines. Les conserver au réfrigérateur, couverts au contact.
• Presser les mandarines afin d’obtenir 120 ml de jus. Les placer dans une casserole avec le sucre, bien mélanger. Ajouter l’œuf entier et la Maïzena. Bien mélanger au fouet. Faire chauffer sur feu moyen pendant 5 minutes. Quand la préparation a épaissi, laisser chauffer encore une minute en continuant à fouetter. Hors du feu, ajouter le zeste de la mandarine. Réserver au réfrigérateur.
• Préparer la ganache au chocolat : dans un saladier, mélanger le chocolat noir avec 100 g de crème entière liquide. Faire chauffer 15 secondes au micro-ondes, bien mélanger, puis faire chauffer de nouveau 15 à 20 secondes. Bien mélanger. Ajouter la crème entière liquide restante. Bien mélanger, ajouter quelques tours de moulin de poivre de Timut. Réserver au réfrigérateur, couvert au contact, pendant 1 heure. Quand la crème est bien froide, fouetter jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse. Réserver au réfrigérateur dans une poche à douille avec une douille cannelée.
• Démouler les coques en chocolat, réaliser quelques trous dans une coque à l’aide de tubes en inox ronds de différents diamètres que l’on aura réchauffés dans de l’eau très chaude.
• Procéder au dressage : dans une assiette creuse, déposer une coque entière. Y répartir le curd à la mandarine puis la ganache au chocolat. Ajouter les suprêmes de mandarines et environ une cuillerée à soupe de crumble. Refermer avec la demi-sphère découpée.
• Servir accompagné des Lions de La Louvière 2015.

 Conseils :

• Si vous avez à disposition des moules de chocolatiers rigides, le démoulage sera plus facile. Avec des moules en silicone, prévoir au moins trois couches de chocolat afin de faciliter le démoulage.
• Les mandarines peuvent être remplacées par des oranges, pour une association plus classique orange/chocolat.
• Le poivre de Timut s’accorde à merveille avec les desserts. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par de la fève Tonka râpée (prévoir alors environ ¼ de fève).

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