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Tendrons de veau de lait et aubergines confites, chutney de tomates aigre-doux persillé et boquerones
Ingrédients
Pour 8 personnes
2 belles aubergines, 8 tendrons de veau de lait de 200 g chacun, huile d'olive et beurre, fleur de seul, poivre du moulin, 24 filets d'anchois (boquerones) et feuilles de roquette pour la décoration.
Pour la marinade : 2 gousses d'ail pelées et hachées, thym, laurier, vinaigre de Xérès, huile d'olive, poivre en mignonnette.
Chutney : 1,5 kg de tomates mondées, 125 g de miel, 75 cl de vinaigre de vin vieux, 2,5 cl de vinaigre de Xérès, 8 échalotes "cuisse de poulet" pelées, 3 anis étoilé, 1/2 tête d'ail pelée, 12 filets d'anchois (boquerones), 1/2 botte de persil.
Préparation
- Tailler chaque aubergine dans le sens de la longueur en tranche d'1/2 cm d'épaisseur. Blanchir à l'eau bouillante 2 à 3 minutes. Sortir et mettre dans de l'eau froide. Égoutter sur une serviette.
- Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients, puis mettre les tranches d'aubergine à mariner 6 heures.
- Cuire les tendrons de veau à la poêle dans de l'huile et du beurre jusqu'à coloration (ils doivent être légèrement sous-cuits). Saler et poivrer. Laisser reposer.
- Confectionner le chutney : dans une grande casserole, faire blondir le miel, déglacer au vinaigre de vin vieux et au vinaigre de Xérès, puis réduire en sirop. Mettre l'anis étoilé, l'ail en pétales, les échalotes en rondelles, les tomates épépinées et coupées en gros morceaux. Laisser compoter. En fin de cuisson, ajouter les filets d'anchois (qui vont s'écraser) et le persil grossièrement haché.
- Poêler les tranches d'aubergine et les déposer dans un plat. Placer dessus les tendrons sur la tranche, puis couvrir du chutney de tomates. Passer au four 6 minutes à 180°C.
- Dresser l'ensemble sur 8 assiettes. Garnir chacune de feuilles de roquette et de 3 boquerones. Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'un trait d'huile d'olive.
Restaurant Le Malthazar - 19, rue Fortia, 13 001 Marseille (France) - www.malthazar.fr
Recette extraite de : H. Brun-Puginier, J.P. Kauffmann, D. Ters. "Château La Louvière, le bel art du vin". Paris : Éditions de La Martinière, 2010.
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