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Saint-Jacques, risotto aux cèpes

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Recette proposée par : Nanie Cuisine
Type de plat : Entrées


Temps de préparation : 45 minutes
Difficulté : Facile
Temps de cuisson : 45 minutes
Coût : Cher

Ingrédients

Pour 4 personnes :

Pour les noix de Saint-Jacques et la bisque :
- 6 noix de Saint-Jacques- Parures des Saint-Jacques
- 1 échalote
- 2 gousses d'ail
- 1 petite branche de thym
- Huile d'olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl d'eau
- 30 g de beurre
- Sel
- Piment d'Espelette

   

Pour le risotto :
- 1/2 oignon
- 1 échalote
- 1 litre de bouillon de légumes
- 4 petits cèpes
- 200 g de riz arborio
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 cuillerées à soupe de mascarpone
- 15 g de parmesan râpé
- Huile d'olive
- Sel
- Piment d'Espelette

Préparation

  • Ouvrir les Saint-Jacques, retirer les noix et bien les rincer. Les conserver au réfrigérateur, couvertes au contact.
  • Récupérer les parures de la Saint-Jacques, leur ôter la poche noire et bien rincer le reste, dans plusieurs eaux, afin d’éliminer tout le sable.
  • Ôter le germe des gousses d’ail. Les émincer, émincer également l’échalote. Faire revenir l’ail et l’échalote dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la branche de thym et les parures de Saint-Jacques. Faire revenir 4 à 5 minutes sur feu moyen, en remuant souvent. Ajouter le vin blanc et laisser frémir 7 à 8 minutes. Ajouter l’eau et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes. Filtrer le bouillon, et le faire réduire sur feu moyen pendant 20 minutes. Saler, assaisonner de piment d’Espelette. Ajouter le beurre coupé en morceaux, bien mélanger. Réserver.
  • Préchauffer le four à 210°C.
  • Essuyer les cèpes, découper les zones du pied les plus rugueuses. Découper 4 belles tranches dans le sens de la longueur. Les poser sur une tôle antiadhésive, badigeonner d’huile d’olive et assaisonner de piment d’Espelette. Faire cuire au four pendant 4 minutes. Baisser le four à 160°C et laisser cuire de nouveau pendant 5 minutes. Réserver.
  • Découper le reste des cèpes en petits dés.
  • Dans une poêle, faire revenir le ½ oignon et l’échalote émincés dans un peu d’huile d’olive. Ajouter le riz arborio, bien mélanger jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter les dés de cèpes. Déglacer au vin blanc et bien mélanger. Quand le vin est évaporé, ajouter le bouillon de légumes, louche par louche, en mélangeant très souvent. Quand le riz est al dente, baisser le feu au minimum et ajouter le mascarpone et le parmesan râpé. Bien mélanger.
  • Faire chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Faire snacker les noix de Saint-Jacques, une minute sur chaque face.
  • Procéder au dressage : dans une assiette creuse, déposer le risotto. Ajouter les noix de Saint-Jacques, les recouvrir d’un peu de bisque. Ajouter la chips de cèpe et servir.

 Conseils :

  • Si vous ne trouvez pas de cèpes frais, vous pouvez utiliser des cèpes déshydratés. Il suffit de les réhydrater, puis les découper en dés avant de les intégrer au risotto. Remplacez alors la chips de cèpe par une tuile de parmesan.
  • À la place du bouillon de légumes, on peut préférer un bouillon réalisé avec des parures de champignons.
     
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Blog Nanie Cuisine :www.naniecuisine.com

Saint-Jacques, risotto aux cèpes

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