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Dômes de saumon fumé à la crème citronnée, concombre, sablé au parmesan
Difficulté : Assez facile
Temps de cuisson : 15 minutes
Coût : Abordable
Ingrédients
Pour 4 personnes :
Pour le dôme au saumon fumé :
- 75 g de crème entière liquide
- 25 g de mascarpone
- 1 feuille de gélatine
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron
- 4 tranches de saumon fumé
Pour le sablé au parmesan :
- 130 g de farine
- 60 g de parmesan
- 100 g de beurre
- 1 cuillerée à café de graines de fenouil
- 1 œuf
- Sel
- Poivre du moulin
Pour la finition :
- 1/3 concombre
- Zeste de citron vert
Préparation
- Préparer la crème citronnée : dans un bol d’eau froide faire ramollir la gélatine. Faire chauffer au micro-ondes quelques secondes deux cuillerées à soupe de crème entière liquide. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Dans le bol d’un robot, fouetter le mascarpone avec la crème entière liquide restante. Ajouter la crème à la gélatine. Bien fouetter jusqu’à une consistance ferme. Ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau.
- Dans des empreintes en silicone en forme de demi-sphère, disposer une tranche de saumon fumé. Remplir d’une bonne cuillerée à soupe de crème citronnée. Rabattre les extrémités du saumon et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Préparer les sablés au parmesan : dans un saladier, mélanger à la main le beurre pommade, la farine, le parmesan râpé et l’œuf. Saler légèrement, poivrer, ajouter les graines de fenouil. Bien mélanger. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.
- Préchauffer le four sur 180°C.
- Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm. Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce du même diamètre que le moule demi-sphère. Déposer sur une plaque antiadhésive. Faire cuire au four pendant 15 minutes. Faire refroidir sur une grille.
- Découper le concombre en tranches fines, puis découper les tranches en deux.
- Procéder au dressage : poser le sablé au parmesan dans l’assiette de service, recouvrir d’un dôme au saumon fumé. Décorer le tour avec les demi-tranches de concombre que l’on fait adhérer avec un peu de crème citronnée. Décorer de zeste de citron vert.
- Servir accompagné d’un Château La Louvière blanc 2016.
Conseils :
- Préférez râper le parmesan au moment de son utilisation, plutôt que d’utiliser un parmesan déjà râpé : le sablé n’en sera que plus parfumé.
- Déposer un peu de crème citronnée sur le fond d’une assiette avant le sablé : ainsi le sablé ne glissera pas dans l’assiette au moment du service.
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