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Entremets trois chocolats
Difficulté : Moyenne
Temps de cuisson : 11 minutes
Coût : Abordable
Ingrédients
Pour 6 à 8 personnes :
Pour la base génoise au cacao :
- 2 œufs,
- 45 g de sucre,
- 30 g de farine,
- 10 g de cacao,
- 45 g de beurre,
- 15 g de poudre d’amandes.
Pour le croustillant praliné :
- 110 g de praliné,
- 40 g de chocolat au lait,
- 50 g de feuillantine (ou de crêpes dentelles).
Pour la mousse au chocolat noir :
- 50 g de chocolat noir à 50 % de cacao,
- 80 g de chocolat noir à 72 % de cacao,
- 250 g de crème entière liquide,
- 1 grande feuille de gélatine.
Pour la mousse au chocolat au lait :
- 130 g de chocolat au lait,
- 250 g de crème entière liquide,
- 1,5 grande feuille de gélatine.
Pour la mousse au chocolat blanc :
- 160 g de chocolat blanc,
- 250 g de crème entière liquide,
- 1,5 grande feuille de gélatine.
Pour le décor :
- Copeaux de chocolat noir,
- Éclats d’amandes torréfiées,
- Fleurs de bourrache.
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C.
| Préparer la génoise au cacao : |
- Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter le cacao, le beurre fondu, la farine et la poudre d’amandes.
- Bien mélanger.
- Battre les blancs d’œufs en neige ferme puis les incorporer délicatement à la préparation au cacao.
- Verser dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre dans lequel on aura placé une feuille de papier sulfurisé.
- Faire cuire au four pendant 10 à 11 minutes.
- Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé.
- Placer la génoise sur le plat de service, entouré d’un cercle en inox réglé sur 22 cm de diamètre.
- Placer verticalement des feuilles de rhodoïd à l’intérieur du cercle.
| Préparer le croustillant praliné : |
- Faire fondre au bain-marie le praliné et le chocolat au lait.
- Ajouter la feuillantine et bien mélanger.
- Verser la préparation sur la génoise, à l’intérieur du cercle, et bien lisser la surface.
- Placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
| Préparer la mousse au chocolat noir : |
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
- Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat noir. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
- Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
- Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat noir.
- Verser à l’intérieur du cercle sur le praliné croustillant, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Procéder aux mêmes étapes pour la réalisation des deux mousses restantes.
| Préparer la mousse au chocolat au lait : |
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
- Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger. Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait.
- Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
- Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
- Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat au lait.
- Verser sur la mousse au chocolat noir, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
| Enfin, préparer la mousse au chocolat blanc : |
- Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faire chauffer quelques secondes au micro-ondes 30 g de crème liquide.
- Essorer la gélatine et l’incorporer à la crème tiède. Bien mélanger.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Lorsqu’il est fondu, lui ajouter la crème tiède.
- Dans le bol d’un robot, monter en chantilly bien ferme les 220 g de crème entière restants.
- Incorporer la crème battue à la préparation au chocolat blanc.
- Verser sur la mousse au chocolat au lait à l’intérieur du cercle pâtissier, puis placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Au moment de servir, retirer le cercle pâtissier puis les feuilles de rhodoïd.
- Décorer avec des copeaux de chocolat noir, des amandes torréfiées et quelques fleurs de bourrache.
Conseils :
- Si vous ne trouvez pas de feuillantine (qui s’achète dans les magasins spécialisés en pâtisserie), vous pouvez vous procurer des crêpes dentelle et les écraser grossièrement.
- Pour une version sans gluten, remplacer la farine de la génoise par autant de farine de maïs et remplacer la feuillantine dans le croustillant praliné par du pralin.
- Le temps de prise des différents étages de l’entremet est assez long, aussi il vaut mieux réaliser à l’avance la génoise et le croustillant praliné.
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Blog Nanie Cuisine :www.naniecuisine.com |
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