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Couronne aux agrumes
Difficulté : Moyenne
Temps de cuisson : 2 heures
Coût : Abordable
Ingrédients
Pour 6 personnes :
Pour la dacquoise aux amandes :
- 4 blancs d’œufs (soit 120 g)
- 110 g de sucre
- 110 g de poudre d’amandes
Pour le topping chocolat blanc :
- 100 g de chocolat blanc
Pour les dômes mandarine/citron vert :
- 1 citron vert - 3 mandarines - 2 feuilles de gélatine
Pour le curd à la bergamote :
- 1 bergamote
- 50 g de sucre
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillerée à café de Maïzena
Pour les petites meringues :
- 1 blanc d'œuf
- 35 g de sucre
- 35 g de sucre glace
Pour la chantilly citron vert :
- 200 g de crème entière liquide
- 40 g de sucre
- le zeste d'un citron vert
Pour le décor :
- Quelques tranches de carambole
- 1 citron caviar
- Quelques grains de grenade
- Le zeste de citron vert
- 2 fines tranches de citron vert
- 20 g d’amandes effilées torréfiées
- Les suprêmes (chair juteuse et sucrée, sans le zeste ni le ziste) d’une mandarine.
Préparation
- Préchauffer le four à 170°C.
Réaliser la dacquoise aux amandes :
- Battre en neige ferme les blancs d’œufs.
- Ajouter le sucre et battre de nouveau pendant quelques secondes.
- Ajouter ensuite la poudre d’amandes en soulevant la préparation.
- Verser la préparation sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.
- Faire cuire au four pendant 12 à 15 minutes.
- À la sortie du four, découper deux empreintes rondes dans la dacquoise : une grande d’environ 26 cm, et une plus petite en son centre.
- Laisser refroidir puis disposer sur le plat de service.
- Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.
- Lorsqu’il est bien lisse, le répartir sur le dessus de la dacquoise.
- Réserver.
- Mettre à tremper les 2 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
- Prélever les suprêmes d’une mandarine et les réserver pour le décor.
- Récupérer le jus, y ajouter le jus de 3 autres mandarines et le jus d’un citron vert.
- Prélever 1/3 de la quantité de jus, le faire chauffer jusqu’à ébullition.
- Y ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Ajouter le reste de jus de mandarine et citron vert.
- Répartir dans de petites empreintes en silicone en forme de dômes.
- Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Préparer les meringues :
- Préchauffer le four à 120°C.
- Battre le blanc en neige ferme.
- Y ajouter le sucre et le sucre glace.
- Répartir dans une poche à douille.
- Pocher les meringues sur une tôle recouverte de papier sulfurisé.
- Faire cuire au four pendant 1 heure à 1 heure 30.
- Réserver.
Préparer le curd à la bergamote :
- Prélever le jus de la bergamote, soit environ 90 ml.
- Ajouter le sucre, le jaune d’œuf et la Maïzena.
- Bien mélanger le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
- Faire cuire au micro-ondes pendant 1 minute à pleine puissance.
- Mixer de nouveau avec le mixeur plongeant.
- Faire cuire de nouveau 1 minute au micro-ondes.
- Placer le curd dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.
Préparer la chantilly au citron vert :
- Battre la crème entière liquide en chantilly.
- Y ajouter le sucre et le zeste de citron vert.
- Verser dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’au moment du dressage.
- Quand toutes les préparations ont bien refroidi, procéder au dressage.
- Sur la couronne de dacquoise surmontée de chocolat blanc, répartir les différents éléments : dômes gélifiés de mandarine/citron vert, curd à la bergamote, petites meringues, chantilly au zeste de citron vert.
- Ajouter les éléments de décor : les tranches de carambole, les suprêmes de mandarine, les tranches fines de citron vert, les grains de grenade, les amandes effilées torréfiées et les graines de citron caviar.
- Terminer avec le zeste d’un citron vert.
- Servir bien frais.
Conseils :
- La couronne peut être réalisée quelques heures à l’avance puis réservée au réfrigérateur. Si vous la conservez plus longtemps au frais, la dacquoise sera moins croustillante et la chantilly au citron vert ne tiendra pas.
- Si vous ne trouvez pas de bergamote, vous pouvez remplacer son jus par le jus de citron jaune.
- Les grains de citron caviar apporteront du croquant et une explosion d’acidité, permettant de balancer avec le sucré des autres préparations.
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